22/01

A história da culinária bordalesa

Bon Appétit!

Em novembro do ano passado, o Au Bon Vivant iniciou um ciclo de pratos temporários focados em regiões gastronômicas da França, como a Provence. Em 2018, abrimos com Bordeaux, sempre oferecendo uma entrada, um prato e uma sobremesa, além do cardápio fixo.

Apesar de ser hoje sinônima de vinhos reputados, Bordeaux possui, como muitas outras regiões da França, uma gastronomia especifica e rica em sabores, fazendo jus à fama das garrafas regionais.

Uma história de comércio

Sendo uma grande cidade já há muitos séculos, Bordeaux não possui culinária própria, mas sim a da região onde ela se encontra: a Aquitaine. No início do século XII, Aliénor d´Aquitaine, previamente casada com o rei da França Louis VII, decide se separar para se casar, pela segunda vez, com Henrique II Plantagenêt, rei da Inglaterra. Em decorrência dessa união, a região inteira fica o sob domínio do “inimigo”, mas também se beneficia da potência de um reinado – na época – mais poderoso e mais unificado do que o da França. Bordeaux, oriundo da junção de duas palavras “bord” (“a beira de”) e “eaux” (“água”), começa então sua longa história de porto comerciante. Isto terá efeitos tanto na aparição de novos produtos de consumo na região, como na fama crescente dos produtos que ela já possuía – em particular os vinhos. A acumulação de riquezas na cidade atraiu migrantes de um raio geográfico amplo, que trouxeram consigo produtos de terroir variados: As trufas e o foie-gras de pato do Perigord, a leste da cidade, os cogumelos chamados “cèpes” (conhecidos em português como funghi porcini) das florestas das Landes ao sul de Bordeaux, o cordeiro de Pomerol, ao norte da Gironde, e naturalmente os produtos do mar como os mexilhões, as ostras e outros peixes.

Ao contrário de muitas outras cidades francesas, a acumulação de riquezas favoreceu o desenvolvimento de uma culinária cara, usando produtos raros (as trufas e os cèpes são difíceis de encontrar) de complexa realização (o foie gras), ou cuja fama já favoreceu a inflação dos preços (o vinho). Mais tarde, com o desenvolvimento do império colonial e comercial francês (à partir do século XVIII), o porto de Bordeaux recebia antes de todos, ingredientes como o açúcar, o cacau, a baunilha, o rum. De fato, o relato de um visitante holandês na cidade em 1804 já indica claramente a situação: “Aconselho as pessoas de posse que gostam de boa comida e bom vinho se estabelecerem em Bordeaux, onde os preços são caros, mas a comida de um requinte sem igual”.

Os ícones regionais

A quantidade de pratos e ingredientes da região de Bordeaux é muito grande. Estes são os mais famosos:

Entrecôte à la sauce bordelaise: Na realidade, o famoso molho bordalês se encontra em vários tipos de pratos. Se trata de um fundo de carne preparado com vinho tinto da mesma região. O próprio molho tem muitas variações. O filé de costela costuma ser a carne habitualmente servida com este molho.

O entrecôte à la bordelaise com ceps – Au Bon Vivant

Cèpes de Bordeaux: O cep é um cogumelo da família dos boletos. Ele é mais carnudo e é inteiramente delicioso e macio. Cep significa “tronco” em dialeto do sudoeste da França, pois sua forma se assemelha a uma árvore. Seu sabor dele lembra a avelã. É muito difícil encontra-lo e as condições para seu cultivo o tornam bastante raro e caro. A boa noticia é que agora no sul do Brasil, existe um produtor! Poderão experimentá-los no nosso cardápio especial Bordeaux.

Foie gras: Esta iguaria que tem os seus fãs e inimigos, foi rotulada da região de Bordeaux simplesmente porque as aves criadas para fazer foie-gras (patos da raça Mulard e gansos) costumavam sempre parar nesta região na hora da migração. Mas existem também outras regiões dentro dessa rota que são produtoras de foie-gras, tanto na França quanto em outros países da Europa. O destino desta migração era o Egito e foram os egípcios que inventaram o processo. Eles observaram que estas raças de aves, sentindo a época da migração chegando, começam uma superalimentação, carregando o fígado em excesso, para compensar a perda imensa de calorias na viagem de volta para Europa. Algumas aves,  com perna ou asa quebradas,  não podiam fazer a viagem de volta e foram consumidas pelos homens. Foi assim que as propriedades culinárias do foie-gras (literalmente “fígado gordo”) foram descobertas.

Moules à la Bordelaise: Os mexilhões (« moules » em francês) são particularmente abundantes na costa do oceano Atlântico desta região da França. Mais ainda na foz dos dois rios que chegam até a cidade de Bordeaux (a Garonne e a Dordogne), chamada Gironde. Eles são preparados de várias maneiras.

Trufas negras: Mais precisamente da região Perigord, leste de Bordeaux, as trufas são cogumelos escondidos na terra. Somente alguns tipos de cães e porcos são capazes de detectá-las. São pouquíssimos, na França e na Itália, os lugares onde as trufas se negociam. Por uma singular ausência de controle por parte dos governos, todas as transações são feitas em dinheiro vivo. O preço do quilo é variável, mas gira em torno de 500 a 2.000 euros. Na Itália, algumas variedades de trufas brancas chegam em até 7.000 euros o quilo.

As trufas negras do Périgord

O nosso cardápio da temporada

Entrada: Mexilhões da Gironde (R$ 34)

Mexilhões refogados com vinho branco, manteiga, alho, salsa e cebolinha

Prato principal : Entrecôte bordelaise aux cèpes (R$ 75)

Um filé de costela, de raça Angus, com molho bordalês acrescentado de cebola roxa confitada. Para acompanhar, batatas e cèpes de Bordeaux salteados com manteiga, alho e salsa.

Sobremesa: Cannelés de Bordeaux de sabores variados (R$ 15)

O cannelé é um bolinho cremoso cujo nome vem da forminha canelada usada para assá-lo. A receita original leva ovos, rum e baunilha, crocante por fora e macio por dentro. A origem do cannelé remonta ao século XVIII, quando freiras de um mosteiro tiveram ideia de assar bolos para os pobres a partir de ingredientes que os navios do porto – repleto de ingredientes vindo das colônias – deixavam para elas. O nosso blog tem um artigo a respeito: O cannelé bordalês.

De terça a quinta, a nossa promoção oferece a entrada e o prato por R$ 87, o prato e a sobremesa por R$ 72, e os três tempos por R$99.

Comentários (3)

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  1. Marília Tropia de Barros disse:

    Até quando esse será o menu de terça a quinta-feira?

    • Philippe Watel disse:

      Bom dia, não temos previsão de termino para este cardápio especial, mas será no mínimo um mês, ou seja até depois do carnaval.
      Se a promoção só vale de terça a quinta, os pratos podem também ser servidos nos outros dias, ao preço individual sem a promoção.

  2. Anngela disse:

    Ce si bon!!

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