06/09

Papo com a chef #2: culinária francesa, ingredientes locais e mais

Bon Appétit!

Na primeira parte do nosso bate-papo com a chef Silvana Watel, ela revelou o que motivou algumas das mudanças do novo cardápio do Au Bon Vivant, além de falar um pouco sobre a sua percepção do que é ser um chef de cozinha e de comandar um bistrô francês para o público belo-horizontino. Agora, na segunda parte da conversa, ela conta um pouquinho de como surgiu a sua paixão pela culinária francesa e quais são as influências dos pratos para a montagem do cardápio do restaurante. Confira!

De onde vem a sua paixão pela culinária francesa?

Aqui vai uma informação que pode chocar algumas pessoas: não sou apaixonada pela cozinha francesa. Sou apaixonada pela cozinha em todas as suas formas! Mas, por causa da minha trajetória pessoal, acabei criando laços estreitos e afetivos com a França.

Passei três anos da minha vida lá, em Paris encontrei o meu marido e sócio – o Philippe – e falo francês a maior parte do tempo com ele e minha filha. A França é o meu segundo país. Sabe o ditado “os convertidos são os mais engajados”? Então, sou eu! Cada vez que vejo uma foto de um vilarejo, um filme ou lembro o jeito do humor francês, sinto saudades como se eu fosse imigrante. A cozinha francesa entra na minha história como uma forma de homenagear e de estar perto desse país.

Mas na realidade, quando estou em casa, adoro cozinhar pratos tailandeses, indianos, italianos e, claro, brasileiros! Se você observar meu cardápio, vai notar também que sempre tem algo que não é francês misturado aos clássicos. Afinal, a própria culinária francesa é cheia de influências e misturas, seja das antigas colônias – Marrocos, Indochina, África – ou dos vizinhos – o norte é um pouco belga, o sul é um pouco italiano e espanhol. E mais: se você for à França, vai ser bem difícil encontrar um restaurante conceituado que não integre sabores do mundo. Só não sapeco mais dessa diversidade porque a função do meu restaurante é oferecer uma viagem bem característica.

E tem uma outra coisa que também me aproxima da França: o francês tem uma relação muito estreita com a comida. Ele fala disso antes da refeição, durante e depois. Ele presta atenção a tudo!

Você faz parte da leva de cozinheiros que mistura técnica francesa com ingredientes locais?

Olha, primeiro acho que já temos representantes ótimos nesta categoria, tanto no Brasil quanto em Belo Horizonte. Mas quero também levantar um equívoco sobre os tais “ingredientes brasileiros”. O renomado chef Alain Ducasse veio ao Brasil em 2015, depois da segunda edição do “Goût de France”. O lema do Ducasse é “vamos mostrar ao mundo a culinária francesa, mas vamos ser sustentáveis e usar ingredientes de cada local”. Muito bem. Grandes restaurantes fizeram isso com muito talento. Só que muitas pessoas não sabem que temos hoje também diversos ingredientes da culinária francesa que são produzidos no Brasil, inclusive em Minas Gerais, mas que não eram há 10 ou 15 anos. Vou dar um exemplo: trabalho com mirtilos, amoras e framboesa que hoje crescem no sul de Minas. Sem falar do vinho mineiro que desponta cada vez mais no Brasil e no mercado internacional. Para mim é o melhor do país.

Então você se considera da leva “culinária tradicional francesa”?

Sim e não… Dou mais ênfase no meu cardápio aos pratos tradicionais. Tem mais deles que os pratos, digamos, “fusion”. Mas por outro lado, sempre mudamos: não quero ser daqueles restaurantes que ficam engessados no tempo com os mesmos pratos no cardápio há 20 anos. Um restaurante é feito de uma equipe atrás dos fogões e não imagino que cada um possa manter um espírito, um padrão, uma atenção, e uma paixão sem um pouquinho de mudança de vez em quando.

Não digo isso somente porque acabamos de renovar o nosso cardápio depois de quatro anos. Falo das pequenas mudanças regulares: de tempos em tempos, sai um prato e entra outro. Às vezes, faço um prato somente durante duas semanas. A culinária francesa é tão vasta que podemos fazer isso somente com pratos tradicionais sem nunca precisar repetir.

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