Receita de steak tartare

25/08

A verdade por trás da receita de steak tartare

Bon Appétit!

O steak tartare, uma das receitas mais clássicas e famosas da gastronomia francesa, além de popular é bastante polêmica. Muito se discute sobre a sua verdadeira origem e a sua forma de preparo original.

Quer conhecer um pouquinho mais sobre esse prato e descobrir os segredos de uma tradicional receita? Confira o post na íntegra!

Tribo dos Tartars

Dizem que a história do steak tartar se originou numa tribo nômade e bélica da Ásia Central, que ficou conhecida na Idade Média quando começou a montar inúmeros cercos sobre os países do Leste da Europa: os Tatars, oriundos da Mongólia, cujo nome virou Tartars. Sempre a cavalo, eles costumavam fatiar a carne crua, depois a salgavam e a colocavam debaixo da sela para amaciar as fibras e tirar o excesso de sangue enquanto galopavam. Na hora da refeição, eles retiravam o pedaço, removiam o sal, moíam a carne para amaciá-la ainda mais e, por fim, a comiam crua.

Quem reportou isso foi um cartógrafo do século XVII, Guillaume Levasseur de Beauplan, no seu livro “Descrição da Ucraína”, em 1651. A lenda foi perpetuada pelo famoso escritor Julio Verne, no seu romance “Michel Strogoff”, em 1851. Por isso, o prato virou ícone do não menos renomado restaurante Jules Vernes, no primeiro andar da Torre Eiffel, agora propriedade do chef de cozinha Alain Ducasse.

Como a receita foi consagrada

Apesar dessa história ser verdadeira, a atual receita do steak tartare está bem longe desse rústico modo de preparo original. Por isso, há cada vez mais consenso sobre outra origem, vinda da Alemanha. Lá na cidade de Hamburgo, um prato de carne moída e crua acompanhada de cebolas e farelos de pão já era servido. O “steak de Hamburgo”, como era chamado, deu origem a dois outros pratos bem diferentes e populares: o steak tartare e o hambúrguer!

Como a região abrigava um grande porto, a propagação do prato para outras grandes cidades europeias aconteceu de forma muito rápida. E foi na Bélgica que a receita se tornou o que conhecemos hoje. Para incrementar, os belgas acrescentaram ainda maionese, alcaparras, pepininhos, ovo, azeite de oliva, mostarda e Worcestershire Sauce. Inclusive, o clássico acompanhamento com batatas fritas é também de autoria dos belgas!

Os segredos do verdadeiro steak tartare francês

O preparo ideal começa pelo corte e tipo de carne. A melhor para se trabalhar é a de filé mignon e ela não pode ter mais que 5% de gordura. O sabor da carne fresca e crua é muito discreto, quase imperceptível, por isso o tempero é um outro diferencial, pois sua função é, na realidade, dar acidez e sal.

Outro diferencial que merece uma palavra é o molho Worcestershire, já que ele traz aromas muito peculiares e integra toda a receita. Mesmo sendo muito famoso, sua composição é um mistério. Foram dois químicos ingleses, Lea e Perrins, que o inventaram em 1837, período dourado do orientalismo e das colônias, razão pela qual a maioria dos seus ingredientes vem principalmente da Índia, como vinagre de malte, melaço, limão, molho de soja, açúcar de cana, anchovas, tamarindo, além de outras especiarias mantidas em segredo. O molho é fermentado por muito tempo e o produto final resulta numa mistura entre o nuoc mam, o pad thai e… a roça inglesa!

Os aromas do molho Worcestershire casam perfeitamente com a carne de boi e, mesmo tendo sido um incremento relativamente recente do prato, virou ingrediente insubstituível.

No Au Bon Vivant, o steak tartare já vem todo misturado e pronto, com gema de ovo, Worcestershire Sauce, alcaparras, cebola roxa, mostarda de dijon, azeite, tabasco e salsa. Um verdadeiro sucesso.

E aí, curtiu conhecer mais sobre o steak tartare? Comente com a gente o que você achou do post e até a próxima.

Comentários (2)

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  1. Renata disse:

    Adorei a história e o prato!

  2. Ivan disse:

    O melhor steak tartare de todos os tempos!!

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