03/07

Papo com a chef #1: com a palavra, Silvana Watel

Bon Appétit!

Uma chef cheia de bagagem e histórias para contar. Assim é Silvana Watel, nome, mãos e mente por trás das delícias servidas no Au Bon Vivant. Neste primeiro post de uma série de entrevistas que vamos compartilhar com vocês aqui no blog, ela conta o que vem experimentando desde que resolveu se aventurar na cozinha francesa. E ainda revela o que motivou algumas das propostas trazidas pelo novo cardápio do Au Bon Vivant. Acompanhe a seguir!

Primeiro, o que é ser chef para você?

Como tudo na vida é uma questão de equilíbrio. Equilíbrio entre ser criativa e manter um padrão. Entre oferecer um prato muito saboroso e não cobrar uma fortuna. Entre ficar no fogão e ir à sala para pegar a temperatura com os clientes.

Tem um outro equívoco no Brasil, também incentivado por alguns programas de televisão: você nunca adquire um diploma de chef. Você adquire um diploma de cozinheiro. Depois, você mostra, ou não, se consegue liderar uma equipe. Tem chefs que só ficam atrás das panelas, e outros que só ficam na mídia ou na sala. Não acho que uns estejam mais errados que outros. Quando Alex Attala, por exemplo, aparece na televisão ou corre o mundo em eventos e outras tarefas, o DOM continua sendo o DOM, cheio de clientes e de elogios. Significa que a equipe dele foi bem treinada para entregar um padrão rigoroso. Isso é a primeira qualidade de um chef.

Tenho clientes que vêm no meu restaurante e sempre comem o mesmo prato. Posso garantir que, se uma coisinha só mudou no molho ou na qualidade do ingrediente, ele pode não entender nada de cozinha, mas ele vai perceber imediatamente… E falar para o garçom!

Você diria que o brasileiro é fã de comida francesa?

É claro que todos os nossos clientes fiéis são. Mas percebemos que muitas pessoas que vêm pela primeira vez não são muito acostumadas ao jeito francês. Por mais que eu tente, na construção do meu cardápio, agradar a todos, a nossa missão é também sustentar uma visão e uma proposta característica. O papel dos garçons é fundamental para isso. Sofremos ainda muitos preconceitos e temos que enfrentar hábitos alimentares bem enraizados aqui.

Vocês alteraram o cardápio recentemente, qual foi a sua motivação para a mudança?

Na realidade, foi muito mais um aumento que uma mudança. Retiramos poucas coisas e acrescentamos bastante. Foram 20 itens novos que saíram do papel. Aproveitamos o nosso aniversário de 4 anos para lançar o cardápio mas, na realidade, o motivo era duplo. Em primeiro lugar, queríamos mostrar aos nossos clientes que a renovação faz parte da vida de um chef. Integramos vários ingredientes que, até agora, achávamos difíceis de padronizar, ou simplesmente difíceis de encontrar. Por exemplo, temos agora escargots, uma iguaria que podia ainda ser consumida em alguns restaurantes de Belo Horizonte há um tempo atrás, mas que hoje praticamente ninguém oferece mais. Temos rã, bem característica da culinária francesa. Fazemos uso do “papillotte”, o papelote embrulhando a comida para cozinhar com vapor, muito comum na França.

A maior parte das novidades se encontra nos petiscos e nas entradas. Percebemos que, por mais que ele aprecie a culinária francesa, o brasileiro gosta de petiscar, e muitos não gostam necessariamente da trilogia entrada, prato, sobremesa. E faltava isso na nossa proposta. Veja com detalhes tudo sobre o novo cardápio aqui.

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